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"泡盛"とは?

芳醇な香りとここちよい刺激のある味で有名な琉球泡盛の原料はタイ米である。インディカ米に分類されるタイ米は、細長い粒が特徴の米である。

タイ米というと、炊いても粘り気がなくぱらぱらとしており、独特の匂いがあるため、あまりおいしくないという印象をもっている人も多いだろう。1420年頃から行われたシャム(現在のタイ国)との交易から伝わった製法では、当然タイ米を用いていた。泡盛のもつ独特の香りや味わいは、タイ米によるもので、伝統の製法を続ける以上、タイ米は欠かすことができないのである。

 

また、製造法も同じ原料である米を使う米焼酎とは違う。発酵用の麹は黒麹である。黒麹は泡盛麹ともいい、これを使用しなければ泡盛とは呼べない。焼酎には黒麹、白麹、黄麹が使われるが、気温の高い沖縄では腐敗の心配があるため、雑菌の繁殖を抑えるクエン酸を多くつくる黒麹が最適なのである。

                                             

琉球泡盛では、他の焼酎が2回仕込みを行うところ、すべて1回で行う「全麹仕込み」である。仕込みが短いため、できたての琉球泡盛は香りや味に刺激があるが、何年も寝かせて熟成させる「古酒」=クースによって、琉球泡盛独特のまろやかな味を生み出す。

                                       

古酒が誕生したのは、泡盛が寝かせた分おいしくなる酒で、沖縄の人々が琉球王朝から伝統的に「仕次ぎ」という習慣を受け継いできたからだ。「仕次ぎ」とは、寝かせた古い酒に、すこしずつ新しい若い酒を注ぎ足すことによって、さらに熟成を促すというものである。

泡盛と言えば沖縄、沖縄の郷土料理と言えば、ラフテーなどの豚肉料理、ゴーヤチャンプルー、豆腐料理などがあるが、泡盛は特に豚肉や山羊肉との相性は秀逸である。スペアリブや豚の角煮、豚の香り揚げなどがその代表である。また辛口の料理や香辛料を使った料理もおすすめである。生春巻き、チゲ鍋、タイスキなどのエスニックや、マーボ豆腐、エビのチリソースなどコクのある四川風の中華料理との組み合わせも試してみる価値はある。

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